¿Sabes cómo fermenta un vino?

¿Sabes cómo fermenta un vino?

¿Sabes cómo fermenta un vino?

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Todos sabemos que el vino procede de la uva, y que el primer paso para su elaboración es, precisamente, la recogida de la uva, o lo que es lo mismo, la vendimia (que tendrá lugar en las próximas semanas). Pero, ¿qué pasa después? Después es momento de la fermentación del vino. Y te vamos a contar en qué consiste.

¿Qué es el proceso de fermentación del vino?

En cada botella de vino se esconde el arte y la magia de este proceso químico,  de esta función catalizadora capaz de transformar el zumo de la uva en una bebida con graduación alcohólica.

Existen diferentes tipos de fermentación, pero para comprenderlos es importante que tengamos claros los pasos que sigue la uva en su evolución hasta el vino, así como los diferentes factores que van a intervenir en el proceso.

Todo esto debe ayudarnos además a valorar realmente el placer de disfrutar de una copa de vino, pues nos daremos cuenta de que pese a la ayuda de la mano del hombre, el vino es un auténtico fruto de la naturaleza; también durante este proceso de fermentación.

Factores que intervienen en la fermentación

Veamos entonces qué factores intervienen en esta cadena química que se desarrolla desde que se recogen las uvas en la vendimia hasta que se descorcha la botella.

 Las levaduras

Son las responsables de la vinificación, ya que consumen los azúcares generando dos elementos claves en la elaboración del vino, el dióxido de carbono y el etanol.

Estos son los principales, pero además, las levaduras crean otras sustancias imprescindibles en el proceso, como los ácidos acéticos y lácticos, o la glicerina.

En el proceso de fermentación del vino se utiliza una gran variedad de levaduras. Muchas de ellas están presentes ya en la propia vid, en sus hojas, en el tronco, o en la propia piel de las uvas.

El papel de estos microorganismos es clave en el proceso, sin embargo, pese a su importancia, cabe destacar su brevedad. Morirán pasados dos o tres días, pero antes completarán el proceso metabólico de transformación de azúcares.

 La densidad

También es una de las claves del proceso de fermentación, pues durante el procedimiento, este parámetro nos ayudará a saber la graduación alcohólica de un vino.

Midiendo constantemente su densidad, es posible conocer la cantidad de azúcares que quedan por fermentar, es decir, cuanto falta para que ese zumo de uva se transforme en una bebida alcohólica.

Muchas veces, gracias a la medición de la densidad, debemos interrumpir el proceso de fermentación etílica. Esto sucede cuando el mosto alcanza el grado alcohólico establecido para un determinado tipo de vino, o bien según los máximos marcados por cada una de las diferentes Denominaciones de Origen.

Fermentacion Vino Tipos

El contacto con el aire

Aunque sabemos que el vino necesita entrar en contacto con el oxígeno cuando se descorcha, curiosamente ha de evitarlo en su proceso de fermentación.

Y es que ese contacto con el aire durante esta etapa, por pequeño que sea, puede provocar que la fermentación se detenga. Es por eso por lo que los tanques de fermentación de cierran herméticamente.

La temperatura

Imprescindible para que la fermentación siga correctamente su curso, la temperatura es uno de los aspectos más vigilados durante todo el proceso. Una temperatura excesiva conllevará la pérdida de elementos aromáticos y un incremento del amargor.

En función de si el vino es blanco o tinto, o del tipo de vino que se quiere conseguir, la temperatura de fermentación varía. Suele ser más baja en los vinos blancos y más alta en los tintos.

 Tipos de fermentación

Dependiendo del tipo de recipiente, de los micro-organismos que participan en el proceso, o del resultado final de los aromas y sabores de los vinos, en la elaboración de los mismos nos encontramos con distintos tipos de fermentaciones.

La fermentación alcohólica

También conocida como primera fermentación o etílica. Puede llevarse a cabo con el mosto o con la uva entera. En este proceso, los azúcares del mosto se transforman en alcohol mediante un proceso físico gracias al trabajo de las levaduras. Son estas las que se nutren de dichos azúcares convirtiéndolos en etanol.

Suele durar en torno a 10 ó 15 días y se puede realizar en diferentes tipos de depósitos, como los de acero inoxidable, de cemento, arcilla o en barricas de madera. Todo dependerá del perfil de vino que se pretenda lograr.

En esta primera fermentación, la temperatura es clave. Para los vinos blancos y rosados la ideal es entre los 14 y 18ºC. Para los tintos jóvenes, entre 22 y 26ºC y para los tintos con crianza en madera de 26 a 30ºC.

La fermentación maloláctica

Con esta fermentación se consigue un vino más agradable, con una acidez más equilibrada. Se lleva a cabo una vez ha concluido la primera fermentación. Es habitual en vinos tintos, o en vinos blancos con gran acidez. Transforma los ácidos málicos en ácidos lácticos gracias al conjunto de bacterias que hay en el vino.

 La fermentación en botella

Algunos vinos deben su peculiaridad al  hecho de desarrollar su segunda fermentación alcohólica ya en la botella, como es el caso de los vinos espumosos. Se añade a un vino de baja graduación una pequeña cantidad de  azúcares y de levadura, que de nuevo iniciarán la fermentación de los mismos.

Fermentacion En Botella

 La fermentación en barrica o fermentación carbónica

Conocida también como maceración carbónica. En este caso lo que se produce en un primer momento de la elaboración es una fermentación alcohólica intracelular, es decir, en el interior de cada una de las bayas que hayan permanecido enteras, sin romper su estructura.

Los racimos se meten enteros en el depósito, y se añade además algo de de mosto para que se inicie la fermentación. Poco a poco, las uvas se van rompiendo por la presión y liberan su jugo.

El resultado son vinos con una alta expresión de aromas frutales, frescos, chispeantes y muy jóvenes, normalmente los primeros en llegar al mercado, pues su capacidad de envejecimiento no es precisamente elevada.

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